Jak zrobić zakwas buraczany do picia?

Zakwas buraczany… słyszysz i od razu myślisz o barszczu wigilijnym? A może o babci, która kisiła buraki w dużym słoju, a potem częstowała Cię czymś, co miało dziwny smak, a czasami działało lepiej niż apteka? Dziś zakwas wraca, nie tylko jako baza do zup, ale jako naturalny napój wspierający odporność i trawienie. W dodatku zrobienie go w domu to żadna sztuka, wystarczy trochę czasu, parę buraków i odrobina cierpliwości.

 

Dlaczego warto pić zakwas buraczany?

Zanim zabierzemy się za krojenie buraków i szykowanie słoików, warto na chwilę się zatrzymać i zadać sobie pytanie: po co właściwie kisić buraki? Przecież w sklepie półki uginają się od soków buraczanych, mieszanych, w wersji bio, eko, superfood itp. Problem w tym, że sporo z nich to produkty pasteryzowane, czyli pozbawione tego, co najcenniejsze – żywych kultur bakterii.

A zakwas? To zupełnie inna liga. To jak porównywać bułkę z piekarni o szóstej rano z paczkowaną z datą ważności na trzy tygodnie. W smaku różnica? Oczywista. W działaniu? Jeszcze większa. Zakwas buraczany jest pełen życia i to dosłownie, a nie w przenośni. Bakterie kwasu mlekowego, które powstają podczas fermentacji, wspierają mikroflorę jelitową, a przecież to właśnie jelita są jednym z ważniejszych filarów naszej odporności.

W każdej szklance zakwasu znajdziesz witaminy z grupy B, witaminę C, potas, magnez i sporo łatwo przyswajalnego żelaza. Co więcej, zakwas działa przeciwzapalnie, wspiera pracę wątroby, poprawia trawienie i – co potwierdza wielu fanów domowego kiszenia – dodaje energii. Nie takiej jak po energetyku, że serce wali jak szalone, tylko takiej stabilnej i spokojnej.

I najważniejsze, to wszystko bez kofeiny, sztucznych dodatków i grama cukru. Po prostu fermentowane buraki, woda i przyprawy.

A teraz coś z kategorii „babcia wiedziała lepiej”. W czasach PRL-u, kiedy suplementy diety można było policzyć na palcach jednej ręki, zakwas buraczany był złotym środkiem na lepsze zdrowie. Dzieci zimą dostawały go na odporność, dorośli na przeziębienia, a imprezowicze… na kaca. I to nie jest mit. Zakwas naprawdę pomagał. Rozgrzewał, nawadniał, dostarczał minerałów i stawiał człowieka na nogi.

Więcej na temat właściwości zakwasu buraczanego pisaliśmy w artykule: Zakwas buraczany – właściwości oraz przeciwwskazania.

 

Zakwas z buraków do picia – przepis: składniki i przygotowanie

Przepis jest prosty, ale warto znać kilka drobnych sztuczek, które robią różnicę. Do jego przygotowania nie potrzebujesz sprzętu z laboratorium ani składników z drugiego końca świata. Wystarczy kilka rzeczy, które prawdopodobnie masz już w kuchni.

 

Podstawowe proporcje na 2-litrowy słój zakwasu:

• 1 kg buraków czerwonych (ćwikłowych) – najlepiej świeżych, niepryskanych. Młode buraki mają najwięcej soku i nie są zbyt włókniste.
  
• 2 litry przegotowanej i wystudzonej lub przefiltrowanej wody – nigdy prosto z kranu! Chlor to wróg fermentacji.
• 1 łyżeczka soli niejodowanej – najlepiej kamiennej lub kłodawskiej. Sól jodowana może zatrzymać proces kiszenia albo go zaburzyć.
• 2–4 ząbki czosnku – rozgniecione, ale nie krojone. Celem jest, by puściły sok i aromat, ale nie zdominowały smaku. Im więcej czosnku, tym szybciej nastąpi zakwaszenie.
• 2 liście laurowe – podstawa kiszonek, nie tylko dla aromatu, ale też dla działania antybakteryjnego.
• 5–7 ziaren ziela angielskiego – bez nich zakwas smakuje jakoś inaczej.
• opcjonalnie: kilka ziaren czarnego pieprzu i łyżeczka cukru trzcinowego dla przyspieszenia fermentacji.

 

Przygotowanie zakwasu:

1. Buraki myjemy dokładnie – nie trzeba ich obierać, chyba że mają grubą skórkę albo są mocno zabrudzone. W skórce też jest mnóstwo dobra. Buraki kroimy w cienkie plasterki lub półplasterki.
2. Układamy buraki w słoju lub kamionkowym naczyniu – ważne, żeby wcześniej naczynia dobrze umyć i wyparzyć. Między warstwy buraków wkładamy czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, a jeśli masz ochotę dorzuć też kilka ziaren pieprzu. Przyprawy warto rozłożyć równomiernie, nie wszystko na samą górę, dzięki temu całość będzie miała bardziej zrównoważony smak.
3. Wodę mieszamy z solą, aż całkowicie się rozpuści. Tę solankę wlewamy do naczynia tak, aby buraki były całkowicie przykryte. I tu ważna rzecz – naprawdę muszą być przykryte. Wystające kawałki to zaproszenie dla pleśni. Nie zalewaj całości pod samą górę naczynia, bo podczas fermentacji może powstać piana.
4. Dociśnij buraki. Może to być mały słoiczek, a nawet mniejsza pokrywka do słoików. Ważne jest, aby nic nie pływało po wierzchu.
5. Przykryj słoik zakrętką, ale tylko lekko – nie dokręcaj do końca. Zakwas musi oddychać. Odstaw w ciepłe, nienasłonecznione miejsce, najlepiej 20–23°C. Dla pewności możesz raz dziennie na chwilę odkręcić słoik, by w tym czasie wyparowały gazy.
6. Codziennie zaglądaj. Sprawdź, czy buraki nadal są zanurzone, czy nie pojawia się pleśń (biały nalot to często tylko nieszkodliwa piana).

Po około 5–7 dniach zakwas zaczyna pachnieć życiem. Kwaśno, lekko pieczarkowo, z nutą czosnku i przypraw. Kolor robi się głęboko czerwony. Spróbuj łyżeczką – jeśli smak Ci odpowiada, zakwas jest gotowy. Jeśli chcesz mocniejszy, to zostaw jeszcze dzień lub dwa.

 

Jak przechowywać i pić zakwas z buraków?

Kiedy zakwas nabierze odpowiedniego smaku – kwaśnego, głębokiego, z delikatnym aromatem czosnku i przypraw – czas go przechować. Zanim przelejesz go do butelek, musisz go najpierw porządnie odcedzić. Najlepiej użyć do tego sitka lub gazy. Dzięki temu pozbędziesz się wszystkich resztek buraków i przypraw, które mogłyby dalej fermentować i wpłynąć na smak lub trwałość.

A co z burakami? Można wyrzucić, ale nie trzeba. Jeśli nie są śluzowate ani zbyt miękkie, możesz je dodać do sałatki, zmiksować z warzywami albo po prostu zjeść na kanapce.

Gotowy zakwas przelej do czystych, suchych i najlepiej wyparzonych szklanych butelek lub słoików. Zakręć je szczelnie i przechowuj w lodówce. W chłodzie fermentacja niemal się zatrzymuje, więc zakwas zachowuje swój smak i właściwości przez 2–3 tygodnie.

A teraz najważniejsze – jak pić zakwas, żeby naprawdę działał? Najlepiej regularnie, codziennie. Wystarczy mała porcja, tj. 50 do 250 ml dziennie, dzieci od 5 do 50 ml na dzień. Można wypić go na czczo, wtedy zadziała najlepiej na układ trawienny, ale jeśli nie lubisz zaczynać dnia od kwaśnego smaku, możesz pić go przed obiadem albo między posiłkami. Ważne, żeby nie jednorazowo litr, tylko systematycznie. Organizm lubi powolne wsparcie, a nie szok.

Smak zakwasu jest specyficzny – kwaśny, lekko ziemisty, czasem z czosnkowym posmakiem. Dla niektórych smak jest odpowiedni, inni muszą się przyzwyczaić. Jeśli jest dla Ciebie zbyt intensywny, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby go rozcieńczyć wodą albo dodać kilka kropli soku z cytryny, listek mięty, plasterek imbiru. Niektórzy dodają też łyżeczkę miodu.

Ważne: nie podgrzewaj zakwasu. Ciepło niszczy żywe bakterie, a to przecież one są największą siłą zakwasu. Jeśli chcesz użyć go do zupy, dodaj dopiero na końcu gotowania jako dodatek, a nie baza do gotowania.

 

Co można dodać, żeby podkręcić smak lub właściwości?

Zakwas można modyfikować. Niektórzy dodają plasterek chrzanu dla ostrości, inni trochę cebuli, a jeszcze inni goździki czy kminek. Dla bardziej zaawansowanych są wersje z jabłkiem, imbirem albo nawet z dodatkiem marchwi.

Warianty smakowe mają też wpływ na działanie, np. imbir wzmacnia efekt rozgrzewający, a jabłko dodaje lekkości. Ważne tylko, by wszystkie dodatki były świeże i czyste, bo kiszonki nie wybaczają zaniedbań higienicznych.

Zakwas buraczany był wykorzystywany w medycynie ludowej jako środek na anemię i rekonwalescencję po chorobach. I nie bez powodu, bowiem buraki są bogate w żelazo, a fermentacja sprawia, że staje się ono łatwiej przyswajalne.

 

Dlaczego czasem przygotowanie zakwasu się nie udaje?

Zdarza się, że mimo dobrych chęci coś pójdzie nie tak. Zakwas nie fermentuje, pojawia się pleśń albo zamiast przyjemnego kwaśnego zapachu mamy coś, co bardziej przypomina zepsute warzywa. Dlaczego?

Powodów może być kilka:

• użycie chlorowanej wody (zabija bakterie fermentacyjne),
• brudne naczynia lub niedomyte warzywa,
• zbyt niska temperatura (fermentacja wtedy prawie nie zachodzi),
• zbyt długo wystawiony zakwas, który przekroczył moment „idealnego zakwaszenia”.

Dlatego warto robić zakwas w mniejszych porcjach, ale częściej, żeby się nie zniechęcić i nauczyć przygotowywać go prawidłowo. Poza tym im więcej praktyki, tym większa pewność, że wszystko pójdzie dobrze.

 

Zapraszamy także do przeczytania innych artykułów:

• Jak długo można pić sok z buraka oraz zakwas buraczany?
• Pieczywo – jak wybrać zdrowe?
• Domowe przetwory – czy warto je robić i czy są zdrowe

Źródła

1. https://olini.pl/blog/baza-wiedzy/przepis-na-zakwas-buraczany [dostęp: 11.06.2025].
2. https://aniagotuje.pl/przepis/zakwas-buraczany [dostęp: 11.06.2025].
3. https://kuron.com.pl/artykuly/przepisy/boze-narodzenie/domowy-zakwas-z-burakow/ [dostęp: 11.06.2025].
4. https://olini.pl/blog/baza-wiedzy/pytania-o-zakwas-z-burakow [dostęp: 11.06.2025].
5. https://gemini.pl/poradnik/artykul/zakwas-z-burakow-czy-warto-go-pic/ [dostęp: 11.06.2025].