Co kryje owoc pistacji, zanim trafi do paczki?
Pistacje rosną na gałęziach pistacji właściwej, a każda z nich dojrzewa wewnątrz małego owocu. Na drzewie owoce wiszą w skupiskach przypominających kiście winogron. Jasną skorupkę, którą znasz z paczki, wciąż okrywa wtedy miękka osłona. Żeby zobaczyć zielone nasiono, trzeba zajrzeć jeszcze głębiej… I właśnie tam dzieje się coś, co tłumaczy, skąd bierze się szczelina w skorupce.
Pistacje w skrócie
- Pistacje rosną w kiściach na żeńskich drzewach pistacji właściwej.
- Wiatr przenosi pyłek z drzew męskich na żeńskie.
- W sadach pierwszy niewielki plon pojawia się po około 5–6 latach.
- Pistację z paczki okrywa jasna skorupka. Na drzewie otacza ją jeszcze miękka osłona owocu.
- Nasiono może rozchylić skorupkę od środka, zanim owoc zostanie zebrany.
- Zieleń nasiona pochodzi głównie od chlorofilu, a na jej intensywność wpływa m.in. odmiana.
Jak i na czym rosną pistacje?
Pistacje rosną na drzewie o nazwie pistacja właściwa (Pistacia vera). To drzewo liściaste, które zrzuca liście na zimę. Wiosną na zeszłorocznych pędach pojawiają się kwiatostany. Z bliska wyglądają zupełnie inaczej niż kwiaty jabłoni. Zamiast dużych płatków widać drobne kwiaty zebrane w rozgałęzione skupiska. Z części tych kwiatostanów latem zwisają całe kiście owoców, a każda mała wypukłość w takiej kiści to osobny owoc.
Żeby na drzewie pojawiły się pistacje, potrzebny jest pyłek z drzewa męskiego. Pistacja właściwa jest dwupienna, co oznacza, że kwiaty męskie i żeńskie rosną na osobnych drzewach. Męskie dostarczają pyłku, a owoce rozwijają się na żeńskich. Pyłek przenosi przede wszystkim wiatr. W sadzie jedno drzewo męskie może zapylać wiele żeńskich, o ile ich kwitnienie przypada w tym samym czasie. Jeśli męskie drzewo wypuści pyłek zbyt wcześnie, żeńskie kwiaty mogą jeszcze nie być gotowe na jego przyjęcie.
Pistacja właściwa jest rośliną dwupienną. Oznacza to, że kwiaty męskie i żeńskie rosną na osobnych drzewach. Owoce wydają tylko drzewa żeńskie, ale do zapylenia potrzebują pyłku z drzewa męskiego. Dlatego w sadzie sadzi się oba typy drzew i dobiera je tak, by kwitły w tym samym czasie. Pyłek między nimi przenosi wiatr.
Jak rozpoznać, które drzewo jest męskie, a które żeńskie? Najłatwiej po kwiatach. W męskich widać pręciki z pylnikami, a w żeńskich słupek. Jeśli wyhodujesz pistację z nasiona, po liściach młodej siewki nie da się wiarygodnie rozpoznać jej płci. Bez badania DNA zwykle trzeba poczekać, aż drzewko zakwitnie po raz pierwszy.
Po zapyleniu owoc zaczyna rosnąć. Gdyby rozciąć go w trakcie rozwoju, pod miękką zewnętrzną osłoną byłaby już widoczna przyszła skorupka. To wewnętrzna część ściany owocu, która twardnieje w miarę dojrzewania. Dopiero pod nią mieści się nasiono otulone cienką skórką. Na pierwszy rzut oka owoc może wyglądać na prawie gotowy… Tymczasem nasiono w środku wciąż ma sporo miejsca do wypełnienia.
Owoc i nasiono rosną w różnym tempie. Najpierw szybko zwiększa się rozmiar zewnętrznej osłony i przyszłej skorupki. Wyraźny przyrost jadalnego nasiona następuje później. To, że owoce na gałęzi osiągnęły już niemal ostateczny rozmiar, mówi więc niewiele o tym, ile jadalnej części jest w środku. Z zewnątrz przez pewien czas trudno dostrzec zmianę, choć w środku nasiono zaczyna zajmować coraz więcej miejsca.
A po ilu latach można zobaczyć pierwsze kiście? Ogólnie podaje się, że niewielki plon pojawia się po około 5–6 latach. Na pełne owocowanie czeka się zwykle 10–12 lat. Nawet wtedy jeden sezon może dać znacznie więcej pistacji niż następny. Drzewa mają skłonność do przemiennego owocowania i ta różnica jest szczególnie widoczna u niektórych odmian.
Dojrzałe owoce otrząsa się z drzew maszynowo. Owoce spadają na powierzchnię rozłożoną pod koroną. Dopiero po zbiorze usuwa się miękką osłonę i suszy pistacje. Część z nich trafia później do prażenia. Kiedy więc otwierasz paczkę pistacji w skorupkach, masz w ręku pestki po zdjęciu wierzchniej części owocu.
Gdzie rosną drzewa pistacjowe?
Naturalny zasięg pistacji właściwej rozciąga się od północno-wschodniego Iranu po Azję Środkową i Afganistan. Dzisiaj sady znajdziesz daleko poza tym obszarem. Duże ilości pistacji zbiera się w Stanach Zjednoczonych, głównie w Kalifornii. Ważnym producentem pozostaje Iran. W Turcji z uprawą pistacji szczególnie mocno związane są okolice Gaziantepu, gdzie miejscowe nasiona wykorzystuje się m.in. w baklawie.
W Europie pistacje uprawia się w części krajów śródziemnomorskich. Jednym z najbardziej znanych miejsc jest okolica Bronte na Sycylii. Tamtejsze sady rosną na zachodnich stokach Etny, a miejscowe pistacje sprzedaje się pod chronioną nazwą Pistacchio Verde di Bronte. W sadach odmianę pistacji właściwej szczepi się na pistacji terpentynowej, która dobrze radzi sobie na tamtejszym podłożu wulkanicznym.
Co łączy miejsca tak od siebie odległe? Pistacjom sprzyja długie, gorące lato. Nasiona mają wtedy czas na osiągnięcie dojrzałości, a sucha pogoda ogranicza rozwój pleśni na owocach. Zimą drzewo przechodzi w stan spoczynku i potrzebuje okresu chłodu, którego długość zależy m.in. od odmiany. Zbyt ciepła zima może zaburzyć kwitnienie. Z kolei gdy wiosenny mróz nadejdzie już po rozwinięciu kwiatów… część z nich może zostać uszkodzona.
Dobrze ukorzenione drzewo znosi suszę, ale uprawa nastawiona na zbiór to inna sprawa. W suchych regionach sady się nawadnia, bo dostępność wody wpływa na plon i jakość nasion. Gleba powinna przy tym odprowadzać nadmiar wody. Korzeniom pistacji służy stanowisko, na którym po deszczu woda nie stoi wokół pnia.
Czy pistacja może rosnąć i owocować w Polsce?
Pistację właściwą można w Polsce próbować uprawiać w pojemniku, który w razie silnego mrozu można przenieść pod osłonę. Na zbiór z drzewa posadzonego w gruncie trudno liczyć. Nawet jeśli drzewko przetrwa zimę, owoce potrzebują jeszcze odpowiednio długiego, ciepłego lata, żeby ich nasiona zdążyły dojrzeć.
Uprawa pod osłoną daje większą kontrolę nad warunkami, choć do owocowania wciąż potrzeba żeńskiej rośliny i pyłku z męskiej w odpowiednim momencie. Jeśli masz jedną siewkę na parapecie… traktuj ją przede wszystkim jako roślinę ozdobną. Przy zakupie szczepionego drzewka płeć można ustalić od razu po nazwie odmiany. Przykładowo ‘Kerman’ jest żeńska, a ‘Peters’ męska.
Dlaczego skorupki pistacji same pękają, a niektóre zostają zamknięte?
Skorupka pistacji może otworzyć się jeszcze na drzewie. Pod koniec dojrzewania nasiono rozpycha ją od środka. Gdy nacisk jest wystarczająco duży, skorupka rozchyla się wzdłuż szwu. Zwykle miękka osłona nadal okrywa skorupkę, więc patrząc na całą kiść, można nawet nie zauważyć, że pod spodem skorupki są już otwarte.
A skąd w tej samej paczce biorą się zamknięte pistacje? Odmiany różnią się skłonnością do otwierania skorupek. Przykładowo odmiana Golden Hills zwykle daje większy udział otwartych pistacji niż Kerman. Znaczenie mają też warunki wzrostu, które wpływają na to, jak dobrze nasiono wypełni wnętrze. Zamknięta skorupka może kryć jadalne nasiono. Zdarzają się również puste pestki, w których nasiono się nie rozwinęło.
Dla sadownika ważne jest, która część owocu pęka i kiedy. Otwarta twarda skorupka ułatwia późniejsze wyjęcie pistacji, a miękka okrywa może ją w tym czasie nadal chronić. Jeśli obie warstwy rozchylą się jeszcze w sadzie… owady i grzyby uzyskują łatwiejszy dostęp do środka. Podobna szczelina, ale dla owocu różnica jest duża.
Czy pistacja to orzech?
Pistacja nie jest orzechem w znaczeniu botanicznym. To, co wyjmujesz z jasnej skorupki i jesz, jest nasionem. Cały owoc pistacji to pestkowiec, podobnie jak śliwka. W śliwce jemy miąższ otaczający pestkę, a w pistacji sięgamy głębiej… po nasiono ukryte w środku. Dla porównania orzech laskowy jest prawdziwym orzechem także w botanice. W kuchni określenie „orzech pistacjowy” jest jak najbardziej poprawne.
Skąd bierze się zielony kolor pistacji i czemu nie wszystkie są równie zielone?
Zieleń wnętrza pistacji pochodzi głównie od chlorofilu. Żółte barwniki, w tym luteina, również wpływają na odcień nasiona. Gdy zdejmiesz cienką skórkę, pod spodem możesz zobaczyć zarówno wyraźną zieleń, jak i żółtawą barwę. Sama skórka bywa purpurowa. To zasługa antocyjanów, czyli innej grupy naturalnych barwników.
Na odcień wpływa odmiana oraz stopień dojrzałości w czasie zbioru. Nasiona niektórych odmian zbiera się wcześniej, kiedy mają wyraźniejszą zieleń. Z pistacji zebranych wcześnie powstaje m.in. pasta pistacjowa. Z kolei pistacje z Bronte zachowują intensywną zieleń również po osiągnięciu pełnej dojrzałości. Sama barwa daje więc mało podstaw do oceny, czy pistację zebrano wcześnie.
Kolor może zmienić się też po zbiorze. Pod wpływem prażenia część chlorofilu ulega przemianom, więc zieleń może przygasnąć. Czasem wystarczy przekroić pistację… przekrój pokaże, jak bardzo zewnętrzny odcień cienkiej skórki różni się od koloru wnętrza.
Ciekawostki o pistacjach
Najbardziej zaskakujące historie dotyczą czasem zwyczajnej skorupki. Kiedyś w sprzedaży można było spotkać pistacje tak czerwone, jakby ktoś zanurzył je w farbie… I rzeczywiście były barwione. A oto kilka oczywistych sposobów wykorzystania pistacji.
- Czerwone skorupki maskowały plamy. Dawniej barwiono naturalnie beżowe skorupki, żeby ukryć przebarwienia widoczne po ręcznym zbiorze i obróbce.
- Pistacje na greckiej Eginie zaczął uprawiać na większą skalę lekarz. W 1896 roku Nikolaos Peroglou wprowadził na wyspie systematyczną uprawę pistacji. Dziś we wrześniu Egina obchodzi ich święto – Fistiki Fest.
- W Iranie lody pistacjowe podaje się nawet z sokiem marchewkowym. Tradycyjne lody bastani sonnati zawierają pistacje i pachną wodą różaną. W deserze zwanym āb havīj bastani porcję lodów podaje się w szklance soku z marchwi.
- Według Pliniusza Starszego pistacje trafiły do Italii z Syrii. Rzymski autor przypisywał sprowadzenie nasion namiestnikowi Lucjuszowi Witeliuszowi. Mniej więcej w tym samym czasie miały trafić także do rzymskiej Hiszpanii.
- Pistacja miała swój rozdział w średniowiecznym poradniku rolniczym. W XII wieku andaluzyjski uczony Ibn al-Awwam opisał uprawę tego drzewa w swojej „Księdze rolnictwa”.
Co zdradza otwarta skorupka pistacji?
Kiedy następnym razem trafisz na szeroko otwartą pistację, przyjrzyj się linii, wzdłuż której rozeszła się skorupka. Szczelina mogła powstać jeszcze na gałęzi, kiedy rosnące nasiono naciskało na nią od środka. Na drzewie zasłaniała ją miękka osłona, więc na zdjęciu świeżej kiści łatwo ją przeoczyć. To dlatego pistacja zerwana z gałęzi i ta wysypana na talerz tak mało przypominają się z wyglądu.
Pytania o drzewa pistacjowe i ich owoce
Na jakim drzewie rosną pistacje?
Pistacje rosną na pistacji właściwej, czyli drzewie o nazwie naukowej Pistacia vera. Owoce zwisają z gałęzi w kiściach.
Po ilu latach pistacja zaczyna owocować?
W sadach pierwszy niewielki plon pojawia się po około 5–6 latach. Pełne owocowanie przypada zwykle po 10–12 latach.
Czy jedno drzewo pistacjowe wystarczy, żeby uzyskać owoce?
Drzewo żeńskie może dać plon, jeśli w czasie kwitnienia dotrze do niego pyłek z drzewa męskiego. W sadach pyłek przenosi wiatr.
Czy pistacja może owocować w Polsce?
W polskim ogrodzie trudno liczyć na zbiór pistacji. Drzewo musi przetrwać zimę, a nasiona potrzebują długiego, gorącego lata, aby dojrzeć.
Dlaczego niektóre pistacje mają zamknięte skorupki?
Skłonność do pękania skorupki zależy m.in. od odmiany i rozwoju nasiona. Zamknięta skorupka może skrywać jadalną pistację.
Czy pistacja jest orzechem czy nasionem?
Jadalna pistacja jest nasionem owocu zwanego pestkowcem. W kuchni zalicza się ją do orzechów.
Dlaczego jedne pistacje są bardziej zielone od innych?
Na odcień wpływają odmiana i stopień dojrzałości nasiona. Zieleń może też osłabnąć w trakcie prażenia.
Źródła:
- Budowa owocu, https://zpe.gov.pl/a/przeczytaj/DG2lkvXHF
- Pistachio, https://en.wikipedia.org/wiki/Pistachio
- In a nutshell: pistachio genome and kernel development, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11982797/
- Endocarp Dehiscence in Pistachio (Pistacia vera L.), https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10506463/
- Specyfikacja „Antep Baklavası”, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ALL/?uri=CELEX%3A52013XC0808%2805%29
- Specyfikacja „Pistacchio Verde di Bronte”, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=oj%3AJOC_2009_130_R_0016_01
- Specyfikacja pasty pistacjowej z Gaziantepu, https://eur-lex.europa.eu/eli/C/2025/1380/oj/pol
- Zmiana specyfikacji pistacji z Bronte, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A52016XC1101%2805%29
- Climate & Cultivars, https://www.ucanr.edu/site/california-pistachio-research/climate-cultivars
- Pistachio, https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/pistachio
- The kinetics of colour degradation, chlorophylls and xanthophylls loss in pistachio nuts during roasting process, https://academic.oup.com/fqs/article/3/4/251/5610575
Przeczytaj także inne artykuły z tego działu:
