Wiele z powtarzanych obiegowo „faktów” żywieniowych nie ma żadnego pokrycia w rzeczywistości. Dzieje się tak z różnych powodów. Czasami wynikają one z niewiedzy, czasami z dawno obalonych teorii. W serii artykułów „Fakty i mity żywieniowe” rozprawiamy się z tymi najpopularniejszym i najbardziej szkodliwymi. Pora na drugą część serii, a w niej odpowiedzi na kolejne dwa pytania: czy ciemne pieczywo jest zdrowsze niż białe oraz czy gluten jest szkodliwy dla zdrowia?
Teza 1: Ciemne pieczywo jest zdrowsze niż białe pieczywo
I tak i nie: Powszechnie uważa się, że biały chleb nie ma zbyt wielu wartości odżywczych, ciemny natomiast jest zdrowy. Rozróżnienie to nie jest takie proste, bowiem sam kolor chleba niekoniecznie musi świadczyć o jego rodzaju (może być barwiony).
Ciemne pieczywo vs jasne pieczywo
Po tym, jak okazało się, że ciemne pieczywo jest spotyka się z zwiększonym zainteresowaniem, producenci zaczęli dodawać do niego słód jęczmienny, który barwi je na ciemno. A skład? Taki sam jak był wcześniej.
Tak więc nie kolor a rodzaj mąki użytej do wypieku ma decydujące znaczenie. Obecnie w sklepach możemy spotkać takie produkty od numerów: 00 (idealna mąka do włoskiej pizzy), najczęściej spotykana 450 (do ciast i naleśników) oraz wyższe 500, 550, 650 oraz wyższe np. 1850 nazywany mąką grahama – aż po typ 2000, a nawet 3000 – czyli mąki pełnoziarniste, najzdrowsze i przez to idealne do wypieku zdrowego pieczywa.
Konkluzja: im wyższy typ mąki użyty do wypieku pieczywa tym jest ono zdrowsze.
Teza 2: Gluten jest szkodliwy i powinniśmy wyeliminować go z jadłospisu
To prawda ale tylko w niektórych, bardzo sporadycznych przypadkach chorobowych (alergia na gluten, Hashimoto). Badania potwierdzają jednak, że gluten wykazuje szkodliwe działanie zaledwie dla 3–6% społeczeństwa. Osoby, u których nie występują żadne negatywne skutki związane ze spożywaniem glutenu, nie powinny eliminować go ze swojej diety.
Czym jest gluten?
Gluten jest białkiem roślinnym, dzięki któremu pieczywo oraz wyroby piekarskie stają się pulchne. W połączeniu z wodą nadaje elastyczność pieczywu i innym wypiekom. Pomaga również w zachowaniu świeżości przez dłuższy czas. Gluten znajduje się przede wszystkim w zbożach i produktach, które robi się ze zbóż, takich jak mąka czy otręby. Zawarty jest w pizzy, produktach mącznych: pieczywie, ciastach, herbatnikach, makaronach.
Gluten korzystnie wpływa również na zapach, konsystencję i smak produktu spożywczego, dlatego producenci dodają go także do: kiełbas, parówek, pasztetów, mielonek, a także zup i sosów typu instant.
Najnowsze komentarze