Kiszonki to nasz lokalny, słowiański superfood. I choć swoje miejsce w historii kulinariów zawdzięczają prawdopodobnie przypadkowi, w żaden sposób nie umniejsza to ich prozdrowotnym właściwościom. Jaka jest historia kiszonek oraz jakie produkty poddane temu procesowi fermentacji można spotkać w Polsce i na świecie?
Jak to się zaczęło?
Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji i utrwalania żywności (głównie owoców czy warzyw) z wykorzystaniem fermentacji mlekowej. Kwas mlekowy, odpowiedzialny za ten proces, oczyszcza organizm i wzmacnia system odpornościowy, chroniąc nas przed chorobami. Wspomaga także florę bakteryjną w jelitach (tzw. dobre bakterie), trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, a dodatkowo zmniejsza poziom cholesterolu.
Ludy słowiańskie i kaukaskie są uważane często za kolebkę kiszenia warzyw. W Polsce początkowo kiszono głównie kapustę, którą dawniej spożywano w dużych ilościach, zwłaszcza w wiejskich domach. Przetrwanie zimy często zależało od ilości zbiorów i ich zaprawy.
Dzisiaj są to przede wszystkim ogórki (małosolne, kiszone, konserwowe), ale na Kaukazie kiszono również pomidory, jabłka czy dzikie rośliny, np. podagrycznik. Widać to jeszcze dzisiaj w kuchni ukraińskiej oraz krymsko-tatarskiej.
Kiszenie popularne było również wśród ludów germańskich. Kwaszenie ogórków „saure Gurken” znane jest czasów rzymskich. Kwaszone ogórki pochodzą z terenów leżących na wschód od umownej linii z Berlina do Wiednia (pikle Meridian). Stamtąd rozprzestrzeniły do całej Europy wschodniej i Rosji. Smakoszem ogórków kiszonych był Fryderyk Wielki.
Kiszonki stanowią dowód na prawdziwość powiedzenia “cudze chwalicie, swego nie znacie”
Choć wszyscy znamy kiszone ogórki, kiszoną kapustę oraz kwas z ukiszonych buraków, czyli bazę barszczu czerwonego, nasi rodacy wciąż jeszcze rzadko decydują się na kiszenie innych produktów sezonowych. Szkoda, gdyż sprzed nosa ucieka nam ich prozdrowotny potencjał.
Czemu warto jeść kiszonki?
Kiszonki zawierają pełen wachlarz witamin i minerałów. To bogactwo witaminy A, E, K, PP, C i witaminy z grupy B oraz związków mineralnych takich jak: magnez, żelazo, wapń, potas i fosfor. Co szczególnie ważne, podczas procesu kiszenia, przetwory nie tylko nie tracą żadnych z tych związków, ale też zwiększają ilość wit. C i wit. z grupy B!
Kiszone warzywa i owoce stanowią doskonałą propozycję dla osób na diecie odchudzającej. Zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości oraz lekko zakwaszają organizm, więc spada chęć na podjadanie. Po drugie, mają tę przewagę nad np. świeżymi owocami, że w czasie fermentacji straciły kalorie! Jeden średni ogórek lub miseczka kapusty kiszonej to tylko 12 kcal! Jest to skutek spadku zawartości cukru i zwiększenia ilości wody.
Kto by przypuszczał, że kiszonki jako naturalne probiotyki, które wspomagają florę jelitową odpowiedzialne mogą być także za nasze samopoczucie? Dobre bakterie nie tylko usprawniają trawienie, ale i wpływają na reakcje chemiczne zachodzące w mózgu związane z naszym nastrojem.
Z jakich produktów zrobić polskie kiszonki? Zainspiruj się!
Kiszone ziemniaki
Z czym się Wam kojarzy polska kuchnia? Jeżeli pomyśleliście z ziemniakami – mieliśmy to samo na myśli!. Choć bulwa ta przywędrowała z Chin trudno nam sobie wyobrazić bardziej charakterystyczną składową naszej kuchni. Ziemniaki kiszone to wyjątkowo mało popularny w naszym kraju specjał, który nie doczekał się jeszcze należnej mu uwagi.
Kiszony bób
Smakuje najlepiej jako dodatek do sałatek lub przekąska zimno, Kiszony bób najlepiej smakuje lekko obgotowany i bez łupiny, ponieważ w niej znajduje się sporo goryczki.Co ciekawe bób w procesie kiszenia traci swoje właściwości wzdymające i staje się łatwostrawny.
Kiszone kalafiory
Pretendent do bycia najpopularniejszą kiszonką po kapuście, ogórkach i burakach. Choć mało kto o tym mówi: kalafiory skrywają w sobie ma niebywały potencjał przeciwnowotworowy, co udowodnili naukowcy z Ameryki Północnej i Kanady na łamach pisma „Journal of the National Cancer Institute”.
Kiszone szparagi
Szparagi ceni się na całym świecie. Mają wyjątkowy smak, są delikatne, wykwintne i zdrowe. Od XIX wieku uprawia się je także w Wielkopolsce. Szparagi kiszone znaleźć możemy na liście produktów tradycyjnych regionu wielkopolskiego.
Kiszone warzywa i owoce świata – krótki przegląd
Jak już wspominaliśmy kisić można niemal wszystko – od papryki i pomidorów po fasolkę, jabłka, morele czy truskawki. Wielbicielami kiszenia są Koreańczycy ze swoim specjałem, wpisanym na Światową Listę Dziedzictwa UNESCO. Kimchi to ich narodowe danie. Słowo kimchi oznacza sfermentowane warzywa i pochodzi z chińskiego chimchae, oznaczającego solone warzywa.
Japończycy swoją kuchnię opierają również na produktach pochodzących z fermentacji. Za przykład może posłużyć sos sojowy. W Azji popularnym napojem jest kombucha – sfermentowana czarna herbata oraz niezliczone ilości past (np. japońska Miso lub koreańska Doenjang), które wytwarzane są z ziaren sfermentowanej soi.
Z fermentowanej soi z dodatkiem zarodników pewnego grzyba pleśniowego i octu powstaje tempeh – popularny wśród wegan na całym świecie – składnik kuchni indonezyjskiej. W krajach śródziemnomorskich popularną przekąskę stanowią kiszone oliwki. Marokańczycy wykorzystują bardzo często kiszone cytryny, które znajdziemy tam w daniach w sąsiedztwie duszonych lub pieczonych warzyw, mezze, sałat i kaszy bulgur.
Najnowsze komentarze