Do jakiegokolwiek marketu wybralibyśmy się na zakupy, w każdym zapach świeżego pieczywa byłby z reguły pierwszą rzeczą, z jakiej zdalibyśmy sobie sprawę. Rozchodzi się po alejkach, zachęcając do zakupu. Jak powszechnie wiadomo, większość chlebów i bułek z supermarketów pochodzi z tzw. wypieku i jest robiona z ciasta mrożonego.
Tego rodzaju pieczywo wzbudza wiele kontrowersji. Krąży wokół niego niejeden mit i nieprawdziwa informacja. Jako konsumenci słyszymy o obecnej w nim chemii, l-cysteinie z ludzkich włosów czy np. bakteriach.
Jak jest w rzeczywistości? Jeść czy nie jeść? Czy pieczywo do wypieku jest zdrowe?
Pieczywo mrożone do wypieku a ciasto głęboko mrożone
Pieczywo do wypieku (inaczej: zapieczone i zamrożone) bywa mylone z ciastem głęboko mrożonym, gdy tymczasem stanowią dwa różne pojęcia. Pieczywo mrożone, którego dotyczy niniejszy artykuł, jest w pierwszym kroku w około 80% wypiekane. Następnie studzi się je i zamraża, czyli poddaje jednej z najstarszych metod konserwacji, która jest dodatkowo w pełni naturalna. Poprzez przetrzymanie pieczywa w niskiej temperaturze zachowana zostaje w najlepszy możliwy sposób jego świeżość. Trwa to do momentu, gdy zostaje ono, już w markecie, dopieczone w około 20%. W taki sposób jeszcze gorące i chrupiące trafia prosto na sklepowe półki.
Pieczywo do wypieku a konserwanty
Dość powszechnym nieporozumieniem w kwestii pieczywa dopiekanego w sklepie jest przekonanie, że musi ono zawierać dużo różnego rodzaju konserwantów, ulepszaczy czy spulchniaczy.
Aby pieczywo było dobre i zdrowe, nie jest ważne, skąd pochodzi – z piekarni, sklepiku osiedlowego czy supermarketu – liczy się jego skład. Im jest krótszy i prostszy, tym lepiej. Wystarczy mąka, woda, sól, drożdże, zakwas. Inne dodatki w rodzaju ziaren czy np. pestek są tylko opcjonalne, natomiast nie ma żadnej potrzeby stosowania jakichkolwiek konserwantów czy ulepszaczy. Sam proces mrożenia gwarantuje odpowiedni poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego, pod którym to pojęciem rozumiemy m.in. ochronę przed bakteriami, pleśniami czy np. grzybami.
Co istotne, pieczywo mrożone do wypieku nie zawiera w swoim składzie również barwników. Jak nakazuje obowiązujące w tym zakresie prawo, w produkcji chlebów i bułek kategorycznie nie wolno stosować żadnych nadających kolor chemicznych dodatków. Przepisy te, co znamienne, dotyczą zarówno pieczywa wypiekanego tradycyjnie, jak i tego przeznaczonego do odpieku.
O tym, czy pieczywo do wypieku nie zawiera ulepszaczy, najprościej dowiemy się, czytając skład na jego etykiecie. Pamiętajmy, że największe znaczenie ma to, co ma ono w swoim wnętrzu, czyli wysokiej jakości składniki odżywcze.
W produkcji pieczywa mrożonego do wypieku wykorzystywana jest metoda rzemieślnicza, tradycyjna. Ciasto jest mieszane, zagniatane i odpowiednio formowane. Tym, co różni ten rodzaj chlebów i bułek jest wyłącznie technologia wypieku, nie skład.
Co z tym mrożeniem?
Nie jest prawdą, jakoby pieczywo do wypieku mrożone był w azocie, dwutlenku węgla czy innych substancjach chłodzących. Stosuje się do tego celu tzw. zamrażanie uderzeniowe przy użyciu zwykłego, zimnego powietrza o temperaturze -35°C.
Jeżeli chodzi natomiast o kwestię przewozu takiego zamrożonego pieczywa do sklepu, to jest przy tym zachowywany tzw. nieprzerwany ciąg chłodniczy, a temperatura nie przekracza -18°C. Pieczywo do wypieku transportuje się w postaci zamrożonej. Pakowanie go w kartony i worki pozwala na zachowanie pełnej higieny i bezpieczeństwa w całym tym procesie.
Warto pamiętać, że mrożenie jest najlepszą i absolutnie bezpieczną metodą przechowywania żywności. Na przestrzeni wieków znajduje swoje zastosowanie i to nie tylko w przypadku pieczywa. Zauważmy, że również z warzywami postępuje się podobnie: po wstępnym podgotowaniu studzimy je i mrozimy, by potem użyć w dogodnej chwili, jedynie dogotowując do właściwej konsystencji.
Pieczywo wypiekane tradycyjnie a pieczywo do wypieku – czy jest różnica jakościowa?
Nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi. Pieczywo z ciasta mrożonego do wypieku może być nawet lepsze od tradycyjnego, ale zdarzają się też odwrotne sytuacje. Jest to uzależnione zarówno od technologii, jaką wykorzystano do jego produkcji, jak i od naszych, tj. konsumentów, preferencji.
W przypadku gdy produkt wytwarzany jest ściśle według metody tradycyjnej, tj. przy przestrzeganiu długiego czasu fermentacji zakwasów i ciast, z pewnością może on być lepszy w smaku i korzystniejszy dla naszego zdrowia od standardowej mrożonki. Jednak wyrób z ciasta świeżego, ale wyprodukowany szybko i niedbale, z dużym prawdopodobieństwem będzie jakościowo gorszy od produktu z wypieku.
Fundamentalny składnik w procesie produkcji pieczywa stanowi mąka – jej znaczenie jest kluczowe, ponieważ ciasto zawiera jej około 60%. To właśnie ten produkt w największym stopniu wpływa na jakość już gotowego pieczywa. Co więcej, z uwagi na to, że zawiera cukrowce, białko, tłuszcz, a także witaminy i składniki mineralne, pośrednio ma też wpływ na wartość odżywczą spożywanego przez nas chleba i bułek. Mąka musi więc być dobrej jakości, gdyż tylko pod tym warunkiem otrzymamy wartościowe pieczywo o pożądanych cechach.
Pieczywo na zakwasie wypiekane tradycyjnie a pieczywo do wypieku – co z jakością?
Czy jest różnica pod względem jakości między tradycyjnym chlebem na zakwasie a chlebem na zakwasie, który jest wypiekany z ciasta mrożonego? Zazwyczaj nie ma żadnej. W sklepach można np. spotkać chleby na naturalnym zakwasie, które wcześniej sprzedawano jako wypiekane metodą tradycyjną, ze świeżego ciasta. Natomiast teraz proces ich produkcji przeszedł transformację w tzw. półzapiek. Pieczywo piecze się krócej, a następnie zamraża, dzięki czemu nie czerstwieje ono. Finalny etap wypieku ma miejsce dopiero w punkcie sprzedaży. Co najważniejsze i warte podkreślenia, cała ta zmiana w najmniejszym stopniu nie objęła składu samego ciasta, w tym zastosowania naturalnego zakwasu.
Prawda wygląda więc tak, że pieczywo mrożone do wypieku również może zostać wytworzone na naturalnym zakwasie.
Podsumowanie
Pieczywo mrożone do wypieku cieszy się w sklepach niezmiennie dużą popularnością. Ten pozytywny trend to efekt walorów odżywczych i wysokiej jakości tego typu produktów. Nie tylko nie mają one w swoim składzie konserwantów czy sztucznych barwników, ale i trafiają do nas, konsumentów, jeszcze ciepłe, idealnie świeże i z chrupiącą skórką. W tym miejscu warto dodać również, że metoda wypiekania pieczywa mrożonego w punkcie sprzedaży znacząco ogranicza marnotrawstwo żywności – sklepy mogą piec takie jego ilości, które sprzedadzą się danego dnia.
Źródła:
- https://www.wiadomoscihandlowe.pl/wywiady-i-opinie/pieczywo-mrozone-do-wypieku-podajemy-fakty-obalamy-mity-2413244
- https://doktorania.pl/czym-rozni-sie-pieczywo-z-ciasta-gleboko-mrozonego-od-tradycyjnego/
- https://alaantkoweblw.pl/blog/czy-pieczywo-mrozone-jest-dobre-badania/
Najnowsze komentarze